In vielen Restaurants außerhalb Italiens kommt die Carbonara mit einer Sahnesauce auf den Tisch, manchmal mit geräuchertem Speck und Knoblauch. Das ist keine Carbonara. Das echte italienische Carbonara-Rezept kommt ohne Sahne und ohne Knoblauch aus, und genau das macht sie besser.
Dieses Rezept stammt aus Rom. Es braucht nur vier gut ausgewählte Zutaten, Nudeln, die genau richtig gegart sind, und einen gezielten Handgriff, wenn du die Sauce abseits der Hitze bindest. Halte dich an die Mengen und die Garzeit weiter unten, dann wird das Ergebnis cremig, ganz ohne einen Tropfen Sahne.
Diese traditionelle Carbonara wird mit Guanciale, Eigelb, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer zubereitet, für 4 Personen, in 30 Minuten.
Die drei Regeln, mit denen das Rezept gelingt: goldbraun und knusprig gebratener Guanciale, eine Sauce, die abseits der Hitze mit dem Nudelwasser gebunden wird, und niemals Sahne.
Die Zutaten
- 400 g Spaghetti (oder Rigatoni)
- 200 g Guanciale, in Streifen geschnitten (ersatzweise Pancetta)
- 4 Eigelb
- 1 ganzes Ei
- 100 g frisch geriebener Pecorino Romano, plus etwas zum Servieren
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, großzügig
- Salz für das Nudelwasser
Das Rezept Schritt für Schritt
- Nudeln kochen. Bring einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und gare die Spaghetti nach Packungsangabe, aber etwas kürzer, damit sie bissfest bleiben.
- Guanciale vorbereiten. Schneide den Guanciale in der Zwischenzeit in kleine, gleichmäßige Streifen.
- Guanciale anbraten. Brate den Guanciale ohne Fett in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis er goldbraun und knusprig ist. Gieß das ausgetretene Fett nicht weg.
- Sauce zubereiten. Verquirle in einer Schüssel die Eigelbe und das ganze Ei mit dem geriebenen Pecorino und einer ordentlichen Portion schwarzem Pfeffer, bis eine glatte Masse entsteht.
- Nudelwasser aufheben. Nimm kurz vor dem Abgießen der Nudeln eine Kelle Nudelwasser ab und stell sie beiseite.
- Abseits der Hitze mischen. Gieß die Spaghetti ab und gib sie direkt in die Pfanne mit dem Guanciale, abseits der Hitze. Vermische alles, damit die Nudeln gut überzogen sind.
- Sauce binden. Gib die Mischung aus Eiern und Pecorino dazu, weiterhin abseits der Hitze, rühre zügig um und gieß etwas Nudelwasser an, damit die Sauce bindet und cremig wird.
- Servieren. Serviere sofort, mit etwas zusätzlichem Pecorino und schwarzem Pfeffer.
Der Tipp vom Chef
Das Geheimnis einer gelungenen Carbonara ist die Temperatur. Wenn du die Mischung aus Eiern und Pecorino direkt über zu heiße Nudeln oder auf dem Herd in die Pfanne gibst, garen die Eier und bilden Klümpchen wie bei einem Omelett. Nimm die Pfanne immer vom Herd, bevor du die Eier hinzufügst, und verlass dich auf die Restwärme der Nudeln und das Nudelwasser, um die Sauce zu binden, ohne sie zu garen. Die Stärke in diesem Wasser macht die Sauce sämig, nicht die Sahne.
Zur Abwechslung
- Pancetta statt Guanciale. Das Ergebnis ist etwas weniger fett und weniger aromatisch, funktioniert aber gut, wenn du keinen Guanciale findest.
- Rigatoni oder Bucatini. Diese kurzen oder gerillten Nudeln halten die Sauce gut, genau wie Spaghetti.
- Pecorino und Parmesan gemischt. Für einen etwas weniger salzigen Geschmack ersetzt du die Hälfte des Pecorino durch Parmesan.
- Pfeffer erst im letzten Moment zerstoßen. Er setzt mehr Aroma frei als vorab gemahlener Pfeffer.
Häufige Fragen
Kann man den Guanciale durch Bacon oder Pancetta ersetzen?
Pancetta ist der naheliegendste Ersatz, mit etwas weniger intensivem Geschmack. Geräucherter Bacon verändert das Ergebnis stärker, denn diese Räuchernote gibt es im traditionellen Rezept nicht. In beiden Fällen brätst du ihn ohne Fett an, damit er sein Fett abgibt und knusprig wird.
Wie verhindert man, dass die Eier zu Rührei werden?
Nimm die Pfanne immer vom Herd, bevor du die Mischung aus Eiern und Pecorino dazugibst. Rühre zügig und gib etwas Nudelwasser dazu, dessen Stärke hilft, die Sauce zu binden. Die Restwärme reicht, um sie cremig zu machen, ohne dass die Eier zu Klümpchen garen.
Kann man Carbonara-Reste aufbewahren?
Ja, in einer luftdicht verschlossenen Dose im Kühlschrank für einen Tag, nicht länger. Erwärme sie bei sehr niedriger Hitze in der Pfanne und gib etwas Wasser dazu, damit die Sauce wieder geschmeidig wird, denn Eier vertragen zu starke Hitze sehr schlecht und können stocken.
In der Küche mit der richtigen Schürze
Vor der Pfanne mit brutzelndem Guanciale schützt eine Schürze deine Kleidung vor Fettspritzern, während du abseits der Hitze zügig mischst. Entdecke unsere italienische Schürze oder alle unsere Küchenschürzen, damit du dieses Rezept ganz unbeschwert kochen kannst.
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