In vietnamesischen Küchen verrät immer ein Duft das Sonntagsessen: Zucker, der im Schmortopf zu dunklem Bernstein wird, kurz bevor das Fleisch hineinkommt. So beginnt Schweinefleisch in Karamell, ein Schmorgericht, das im ganzen Land auf jedem Familientisch steht, vom Norden bis in den Süden.
Dieses Rezept für Schweinefleisch in Karamell braucht etwas Geduld, aber keine komplizierte Technik. Das Ergebnis ist zartes Fleisch in einer glänzenden Sauce, leicht salzig und süß zugleich. So gelingt es dir Schritt für Schritt.
Dieses Schweinefleisch in Karamell nach vietnamesischer Art braucht 20 Minuten Vorbereitung und 1 Std. 10 Min. Garzeit, also insgesamt 1 Std. 30 Min., für 4 Personen. Das Fleisch wird zart, weil es lange und sanft in einer karamellisierten Sauce mit Nuoc Mam schmort.
Damit dir dieses Rezept für Schweinefleisch in Karamell gelingt, kommt es auf drei Dinge an: ein schön bernsteinfarbenes, aber nie verbranntes Karamell, sanftes Schmoren bei geschlossenem Deckel, damit das Fleisch zart wird, und zum Schluss ein Einkochen ohne Deckel, damit die Sauce glänzt und das Fleisch gut überzieht.
Die Zutaten
- 800 g Schweinebauch ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
- 100 g Zucker
- 3 Esslöffel Nuoc Mam (Fischsauce)
- 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 cm frischer Ingwer, fein geschnitten
- 500 ml Kokoswasser
- 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 hart gekochte Eier, geschält
- 2 Esslöffel neutrales Öl
- 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten, zum Servieren
Das Rezept Schritt für Schritt
- Bereite die Marinade zu. Vermische das Schweinefleisch mit Nuoc Mam, Knoblauch, der Hälfte des Ingwers und dem Pfeffer. Lass es 20 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.
- Mach das Karamell. Erhitze den Zucker trocken in einem Schmortopf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze, ohne zu rühren, bis er eine dunkle Bernsteinfarbe annimmt. Behalte ihn gut im Auge, er wird schnell von golden zu verbrannt.
- Lösche ab. Nimm den Topf vom Herd und gieß einen Schluck heißes Wasser hinein, Vorsicht vor Spritzern. Stell ihn wieder auf den Herd, gib Öl, Schalotten und den restlichen Ingwer dazu und brate alles 1 Minute an.
- Brate das Schweinefleisch an. Gib die abgetropften Fleischstücke ohne Marinade dazu. Brate sie 5 Minuten bei starker Hitze an, bis sie rundum mit Karamell überzogen sind.
- Lass es schmoren. Gieß das Kokoswasser an, bring alles zum Kochen und reduziere dann die Hitze. Leg den Deckel auf und lass es 40 Minuten bei schwacher Hitze garen, gelegentlich umrühren.
- Gib die Eier dazu. Leg die ganzen hart gekochten Eier in den Topf. Lass alles weitere 15 Minuten mit Deckel garen, damit sie die Sauce aufnehmen.
- Koch die Sauce ein. Nimm den Deckel ab und lass die Sauce 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sirupartig wird und das Fleisch gut überzieht.
- Servieren. Bestreue alles mit den fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und serviere es sofort mit weißem Reis.
Der Tipp vom Koch
Der heikle Punkt ist das trocken gekochte Karamell. Lass es nicht aus den Augen: Zwischen einer schönen Bernsteinfarbe und einem verbrannten, bitteren Karamell liegen nur wenige Sekunden. Wenn du dir unsicher bist, stell dir ein Glas heißes Wasser bereit, um das Karamell abzulöschen und den Garprozess zu stoppen, sobald dir die Farbe gefällt. Noch ein hilfreicher Hinweis: Der Schweinebauch sollte etwas Fett behalten. Genau das macht das Fleisch nach einer Stunde Schmoren zart, ein zu mageres Stück wird am Ende trocken.
Zur Abwechslung
- Scharfes Schweinefleisch in Karamell: Gib zusammen mit dem Kokoswasser eine aufgeschlitzte Vogelaugenchili dazu, für eine feine Schärfe.
- Ohne Eier: Lass sie einfach weg, das Rezept bleibt genauso lecker und wird etwas leichter.
- Mit Wachteleiern: Ersetze die hart gekochten Eier durch ein Dutzend gekochte Wachteleier, für ein festlicheres Gericht.
- Im Multikocher: Nachdem du das Schweinefleisch in der Pfanne angebraten hast, gib alles in den Multikocher und lass es 3 Stunden im Modus für sanftes Schmoren garen.
Häufige Fragen
Welches Stück Schweinefleisch eignet sich für Schweinefleisch in Karamell?
Schweinebauch ohne Knochen ist die klassische Wahl, denn sein Fett schmilzt beim Garen und macht das Fleisch zart. Schweinenacken funktioniert ebenfalls sehr gut. Verzichte auf Schweinefilet oder ein zu mageres Stück, das nach einer Stunde Schmoren schnell trocken wird.
Wie verhinderst du, dass das Karamell verbrennt?
Erhitze den Zucker bei mittlerer Hitze, ohne ihn je aus den Augen zu lassen, und rühre nicht, solange er nicht an den Rändern zu schmelzen beginnt. Sobald er eine dunkle Bernsteinfarbe annimmt, lösche sofort mit heißem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen.
Kann man Schweinefleisch in Karamell im Voraus zubereiten?
Ja, das ist sogar empfehlenswert: Aufgewärmt schmeckt das Gericht am nächsten Tag noch besser, wenn das Fleisch die Sauce richtig aufgenommen hat. Bewahre es in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf und erwärme es langsam in der Pfanne oder im Topf.
Mit der richtigen Schürze in der Küche
Zwischen knisterndem Karamell und Sauce, die ohne Deckel einkocht, schont dieses Gericht deine Kleidung nicht. Eine gute Küchenschürze schützt dich zuverlässig bei diesen Schritten, bei denen du dich immer wieder über den Topf beugst.
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