Chaque automne, les côtes de blettes envahissent les étals du marché, avec leurs grandes feuilles vertes et leurs tiges blanches ou rouges selon les variétés. Beaucoup de monde passe devant sans savoir quoi en faire, ou se contente de les jeter faute d'idée.
Voici la recette d'un gratin de blettes qui met en valeur les deux parties du légume, les côtes fondantes et les feuilles tombées à la poêle, sous une béchamel légèrement muscadée. En fin d'article, deux autres façons de cuisiner les blettes, plus rapides, pour varier selon les envies.
Cette recette de blettes au gratin se prépare en un peu moins d'une heure, avec 20 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, pour 4 personnes. Les côtes blanchies et les feuilles fondues se marient à une béchamel légèrement muscadée, sous un gratiné de gruyère doré.
Pour réussir ce plat à tous les coups, bien égoutter les blettes cuites avant de les mélanger à la béchamel, ne pas trop saler l'eau de blanchiment des côtes (elles en absorbent beaucoup), et gratiner à four chaud pour obtenir une croûte dorée sans dessécher l'intérieur.
Les ingrédients
- 1 kg de blettes (côtes et feuilles)
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait entier
- 100 g de gruyère râpé
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de muscade râpée
- Sel, poivre
- 1 filet d'huile d'olive
La recette étape par étape
- Préparer les blettes. Rincer les côtes et les feuilles à l'eau claire. Séparer les côtes blanches des feuilles vertes au couteau, en suivant la nervure centrale.
- Blanchir les côtes. Couper les côtes en tronçons de 3 cm. Les plonger 8 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau.
- Cuire les feuilles. Pendant ce temps, ciseler les feuilles vertes. Les faire tomber 5 minutes à la poêle avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau.
- Égoutter. Égoutter soigneusement les côtes et les feuilles, en pressant dans les mains ou dans un torchon propre pour retirer un maximum d'eau.
- Préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et cuire 1 minute en remuant. Verser le lait petit à petit hors du feu, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
- Épaissir. Remettre sur feu doux et cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la béchamel nappe la cuillère. Saler, poivrer, ajouter la muscade.
- Assembler. Mélanger les blettes égouttées à la béchamel dans un plat à gratin beurré. Parsemer de gruyère râpé.
- Gratiner. Enfourner 20 à 25 minutes à 200°C (thermostat 6 ou 7), jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement craquant.
L'astuce du chef
Le secret d'un bon gratin de blettes tient dans l'égouttage. Les côtes et les feuilles cuites retiennent beaucoup d'eau, et si elle finit dans le plat, la béchamel se dilue et le gratin devient liquide à la cuisson. Presser les blettes dans un torchon propre, comme pour des épinards, change vraiment le résultat. Pour une croûte encore plus dorée, passer le plat 2 minutes sous le gril en toute fin de cuisson, en surveillant de près pour éviter que le gruyère ne brûle.
Pour changer
- Poêlée de blettes à l'ail et au citron : sans béchamel, juste les feuilles et les côtes sautées à la poêle avec de l'ail et un filet de jus de citron, en accompagnement rapide d'une viande ou d'un poisson.
- Côtes de blettes en gratin léger au parmesan : remplacer le gruyère par du parmesan râpé et alléger la béchamel avec moitié lait, moitié bouillon de légumes.
- Blettes à l'orientale : cuire les côtes avec du cumin, du citron confit et une pointe d'harissa, pour un plat plus parfumé, à servir avec de la semoule.
- Feuilles de blettes façon épinards à la crème : faire tomber uniquement les feuilles à la poêle, puis les lier avec de la crème fraîche épaisse, exactement comme des épinards à la crème.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les côtes de blettes avant de les cuisiner ?
Pas besoin si elles sont jeunes et tendres, un simple rinçage suffit. Pour des côtes plus épaisses et fibreuses, retirer les filaments à l'aide d'un économe, comme pour du céleri, avant de les couper et de les blanchir.
Comment conserver un gratin de blettes ?
Il se garde 2 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Le réchauffer au four à 180°C pendant 15 minutes pour retrouver un dessus croustillant. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la croûte gratinée.
Peut-on remplacer les blettes par des épinards dans cette recette ?
Oui pour les feuilles, en réduisant le temps de cuisson à la poêle à 2 ou 3 minutes. Les côtes n'ont en revanche pas d'équivalent, elles apportent un croquant fondant que les épinards ne remplacent pas.
En cuisine avec le bon tablier
Entre l'eau de blanchiment des côtes et la béchamel qui éclabousse au fouet, ce genre de recette met un tablier à rude épreuve. Un bon tablier de jardinage protège aussi bien au potager qu'aux fourneaux, et un tablier de cuisine classique fait très bien l'affaire pour ce gratin.
Le Tablier du Chef, tabliers de cuisine et de metier, en ligne.
