Dans beaucoup de restaurants hors d'Italie, la carbonara arrive nappée d'une sauce à la crème, parfois avec des lardons fumés et de l'ail. Ce n'est pas une carbonara. La vraie recette de carbonara italienne ne contient ni crème ni ail, et c'est justement ce qui la rend meilleure.
Cette recette vient de Rome. Elle tient sur quatre ingrédients bien choisis, une cuisson des pâtes maîtrisée et un geste précis au moment de lier la sauce hors du feu. Suivez les proportions et le temps de cuisson donnés plus bas, et le résultat sera crémeux sans une seule goutte de crème.
Cette carbonara traditionnelle se prépare avec du guanciale, des jaunes d'œufs, du pecorino romano et du poivre noir, pour 4 personnes, en 30 minutes.
Les trois règles qui font réussir la recette : un guanciale bien doré et croustillant, une sauce liée hors du feu avec l'eau de cuisson des pâtes, et jamais de crème.
Les ingrédients
- 400 g de spaghetti (ou rigatoni)
- 200 g de guanciale coupé en bâtonnets (à défaut, de la pancetta)
- 4 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 100 g de pecorino romano fraîchement râpé, plus un peu pour servir
- Poivre noir du moulin, généreusement
- Sel pour l'eau de cuisson
La recette étape par étape
- Cuire les pâtes. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les spaghetti selon le temps indiqué sur le paquet, un peu moins pour qu'ils restent fermes.
- Préparer le guanciale. Pendant ce temps, coupez le guanciale en petits bâtonnets réguliers.
- Faire dorer le guanciale. Faites revenir le guanciale à sec dans une grande poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Ne jetez pas le gras qu'il a rendu.
- Préparer la sauce. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le pecorino râpé et une bonne dose de poivre noir, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Réserver l'eau de cuisson. Juste avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la.
- Mélanger hors du feu. Égouttez les spaghetti et versez-les directement dans la poêle du guanciale, hors du feu. Mélangez pour bien les enrober.
- Lier la sauce. Ajoutez le mélange d'œufs et de pecorino, toujours hors du feu, en remuant vite et en versant un peu d'eau de cuisson pour lier la sauce et la rendre crémeuse.
- Servir. Servez immédiatement, avec un peu de pecorino et de poivre noir supplémentaires.
L'astuce du chef
Le secret d'une carbonara réussie tient dans la température. Si vous versez le mélange d'œufs et de pecorino directement sur des pâtes trop chaudes ou sur le feu, les œufs cuisent et forment des grumeaux, comme une omelette. Retirez toujours la poêle du feu avant d'ajouter les œufs, et comptez sur la chaleur résiduelle des pâtes et l'eau de cuisson pour lier la sauce sans la cuire. L'amidon de cette eau est ce qui rend la sauce onctueuse, pas la crème.
Pour changer
- Pancetta à la place du guanciale. Elle donne un résultat un peu moins gras et moins parfumé, mais fonctionne bien si vous n'en trouvez pas.
- Rigatoni ou bucatini. Ces pâtes courtes ou striées retiennent bien la sauce, tout comme les spaghetti.
- Pecorino et parmesan mélangés. Pour une saveur un peu moins salée, remplacez la moitié du pecorino par du parmesan.
- Poivre concassé au dernier moment. Il libère plus de parfum qu'un poivre moulu à l'avance.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le guanciale par du bacon ou de la pancetta ?
La pancetta est le substitut le plus proche, avec un goût un peu moins prononcé. Le bacon fumé change davantage le résultat, car ce fumage n'existe pas dans la recette traditionnelle. Dans les deux cas, faites le revenir à sec pour qu'il rende son gras et devienne croustillant.
Comment éviter que les œufs ne tournent en omelette ?
Retirez toujours la poêle du feu avant d'ajouter le mélange d'œufs et de pecorino. Mélangez rapidement en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes, dont l'amidon aide à lier la sauce. La chaleur résiduelle suffit à la crémer sans cuire les œufs en grumeaux.
Peut-on conserver les restes de carbonara ?
Oui, dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant un jour, pas plus. Réchauffez à feu très doux, à la poêle, en ajoutant un peu d'eau pour redonner de la souplesse à la sauce, car les œufs supportent très mal une chaleur trop forte et risquent de coaguler.
En cuisine avec le bon tablier
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