Cinquante minutes, quatre personnes, un seul plat au four : voilà ce que demande cette recette avec du poireau, parmi les plus simples à réussir en semaine.
Le poireau a souvent mauvaise réputation, réduit à la soupe du dimanche soir. Pourtant, une recette à base de poireaux bien gratinée au four peut devenir un plat principal ou un accompagnement qui plaît à toute la table. Et parmi les recettes poireaux au four, celle à la béchamel reste la plus fiable pour débuter.
Les poireaux au four gratinés à la béchamel se préparent en 50 minutes, pour 4 personnes.
Pour réussir cette recette avec du poireau, trois règles comptent. Bien égoutter les poireaux cuits avant de les napper, sinon la béchamel devient liquide. Ne pas laisser colorer la farine dans le beurre. Et gratiner à four chaud pour une croûte dorée, pas un gratin mou.
Les ingrédients
- 8 poireaux moyens (environ 1 kg)
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de lait entier
- 100 g de comté ou gruyère râpé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre du moulin
La recette étape par étape
- Préparer les poireaux. Couper les racines et le vert foncé, fendre chaque poireau en deux dans la longueur, rincer sous l'eau froide pour enlever la terre entre les feuilles.
- Cuire les poireaux à l'eau. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les poireaux 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau.
- Égoutter fermement. Sortir les poireaux, les égoutter et presser doucement entre deux mains ou dans un torchon pour enlever l'excès d'eau avant de les ranger dans le plat.
- Préchauffer le four. Régler le four à 200°C, soit thermostat 6 à 7.
- Préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter la farine en une fois et remuer une minute sans laisser colorer. Verser le lait petit à petit hors du feu en fouettant pour éviter les grumeaux, puis remettre sur feu moyen et laisser épaissir 5 minutes en remuant sans arrêt. Saler, poivrer, ajouter la muscade.
- Assembler le gratin. Ranger les poireaux égouttés dans un plat à gratin beurré, napper de béchamel bien chaude.
- Parsemer de fromage. Couvrir le dessus de comté ou de gruyère râpé.
- Enfourner. Cuire 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et gratiné, puis laisser reposer 5 minutes avant de servir.
L'astuce du chef
Le secret d'un gratin de poireaux réussi, c'est l'eau. Les poireaux cuits à l'eau en retiennent toujours un peu, et si on les pose mouillés dans le plat, la béchamel se délaie et le gratin finit liquide. Pressez-les vraiment, dans un torchon propre si besoin, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Autre geste utile, si le dessus n'est pas assez doré après 20 minutes à 200°C, passez le plat deux minutes sous le gril du four, en surveillant de près. Ça colore sans dessécher la béchamel dessous.
Avec ce qu'on a
- Poireaux au jambon : glisser une tranche de jambon blanc autour de chaque poireau avant de napper de béchamel, pour un repas complet.
- Avec des pommes de terre : ajouter des pommes de terre vapeur coupées en rondelles au fond du plat pour une recette avec du poireau plus nourrissante.
- Version plus légère : remplacer la béchamel par de la crème fraîche allégée mélangée à une cuillère de moutarde, sans sauce cuite.
- Avec un fromage plus fort : remplacer le comté par du roquefort émietté pour une version relevée, parfaite avec une viande rouge.
Questions fréquentes
Peut-on faire cette recette avec des poireaux surgelés ?
Oui, à condition de bien les égoutter. Les poireaux surgelés sont déjà blanchis, il suffit de les décongeler, de presser l'excès d'eau et de les réchauffer quelques minutes à la poêle avant de les ranger dans le plat. Le résultat est un peu moins ferme qu'avec des poireaux frais, mais le gratin reste réussi.
Comment savoir si les poireaux sont assez cuits ?
Piquez la base du poireau avec la pointe d'un couteau. Si elle s'enfonce sans résistance, la cuisson est bonne. Un poireau pas assez cuit reste fibreux sous la dent, même recouvert de béchamel et passé au four, donc mieux vaut prolonger la cuisson à l'eau de quelques minutes en cas de doute.
Peut-on préparer ce gratin de poireaux à l'avance ?
Oui. Préparez le plat jusqu'à l'étape du fromage râpé, couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Sortez-le quinze minutes avant de l'enfourner, pour qu'il ne parte pas trop froid, et comptez cinq minutes de cuisson supplémentaires.
En cuisine avec le bon tablier
Avant d'atterrir dans ce gratin, le poireau est souvent passé par un potager. Si vous cultivez vos propres légumes, un tablier de jardinage solide protège vos vêtements en terre comme en cuisine. Et pour la suite, béchamel et fromage fondu compris, un tablier de cuisine bien coupé fait aussi le travail.
Le Tablier du Chef, tabliers de cuisine et de metier, en ligne.
