Spaghetti sauce tomate : la vraie recette italienne

Beaucoup pensent qu'une vraie sauce tomate italienne doit mijoter trois heures avec un kilo de légumes. C'est faux. Dans les trattorias de Naples, le sugo al pomodoro se prépare en moins de vingt minutes, avec une poignée d'ingrédients et une tomate de qualité. C'est justement ce qui en fait sa force.

Cette recette de spaghetti sauce tomate suit cette logique italienne : peu d'ingrédients, un geste précis, et le résultat d'un vrai plat de trattoria dans son assiette.

Les ingrédients

• 400 g de spaghetti
• 800 g de tomates pelées (en boîte ou fraîches et bien mûres)
• 2 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Quelques feuilles de basilic frais
• 1 pincée de sucre (si les tomates sont acides)
• Sel, poivre du moulin
• Parmesan râpé, pour servir

Cette base de sauce tomate sert aussi pour d'autres recettes de pâtes italiennes : elle accompagne aussi bien des penne que des rigatoni, et se marie avec une touche de crème fraîche pour une version plus ronde (voir les variantes plus bas).

La recette étape par étape

1. Faire bouillir l'eau. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les spaghetti.
2. Faire dorer l'ail. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'ail émincé et le faire dorer 1 minute sans qu'il brunisse, sous peine d'amertume.
3. Ajouter les tomates. Verser les tomates pelées écrasées à la fourchette, saler, poivrer, ajouter la pincée de sucre si la tomate est acide.
4. Mijoter. Laisser cuire 15 à 18 minutes à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et perde son acidité.
5. Cuire les pâtes. Pendant ce temps, plonger les spaghetti dans l'eau bouillante et les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
6. Égoutter. Égoutter les pâtes en réservant une louche d'eau de cuisson.
7. Terminer dans la sauce. Verser les spaghetti directement dans la sauteuse, mélanger à feu vif pendant 1 minute en ajoutant un peu d'eau de cuisson si c'est trop sec, jusqu'à ce que les pâtes brillent.
8. Servir. Parsemer de basilic frais ciselé et de parmesan râpé, et servir immédiatement.

L'astuce du chef

Ne jamais verser les pâtes égouttées dans une assiette puis la sauce par dessus. La bonne méthode, celle des cuisiniers italiens, consiste à finir la cuisson des spaghetti directement dans la sauteuse avec la sauce, à feu vif, pendant une minute. L'amidon encore présent sur les pâtes et un peu d'eau de cuisson créent une liaison brillante qui enrobe chaque brin, au lieu d'une sauce qui reste simplement posée dessus.

Pour changer

• Sauce tomate à la crème fraîche : hors du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour une sauce plus douce et plus ronde, moins traditionnelle mais appréciée en France.
• Arrabbiata : ajoutez un piment séché émietté avec l'ail pour une version relevée.
• Alla puttanesca : ajoutez des olives noires dénoyautées, des câpres et un filet d'anchois à la sauce.
• Avec des boulettes : servez la sauce avec de petites boulettes de viande mijotées dedans pour un repas plus complet.

Questions fréquentes

Pourquoi ma sauce tomate est-elle trop acide ?

C'est souvent le signe d'une cuisson trop courte ou de tomates peu mûres. Laissez mijoter quelques minutes de plus pour que l'acidité s'évapore, et ajoutez une pincée de sucre si besoin. L'huile d'olive en fin de cuisson adoucit aussi le goût.

Peut-on remplacer les tomates en boîte par des tomates fraîches ?

Oui, en saison. Choisissez des tomates bien mûres, ébouillantez-les 30 secondes pour retirer la peau facilement, épépinez-les puis concassez la chair. Comptez environ 1 kg de tomates fraîches pour 800 g de tomates pelées en boîte.

Comment conserver la sauce tomate maison ?

Elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. Elle se congèle aussi très bien jusqu'à 3 mois, en portions, ce qui permet d'avoir toujours une base de recette italienne de pâtes prête en quelques minutes.

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