Faut-il un reste de poulet rôti pour réussir des pâtes au poulet à la crème ? Non, et c'est une bonne nouvelle pour un soir de semaine. Le poulet cuit cru, coupé en lanières, le temps que l'eau des pâtes arrive à ébullition.
Cette recette tient sur une seule poêle et une casserole, pour un repas complet en 25 minutes montre en main, sauce comprise.
Cette recette de pâtes au poulet à la crème se prépare en 25 minutes au total, 10 de préparation et 15 de cuisson, pour 4 personnes. Tagliatelles, blancs de poulet saisis, crème fraîche, ail et parmesan : rien d'autre n'est nécessaire.
Deux règles font la différence : saisir le poulet à feu vif sans le laisser bouillir ensuite dans sa sauce, et garder un peu d'eau de cuisson des pâtes pour assouplir la crème au moment de lier.
Les ingrédients
- 400 g de tagliatelles (ou pennes)
- 2 blancs de poulet, environ 500 g
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 80 g de parmesan râpé, plus pour servir
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon jaune
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques brins de persil plat
- Une pincée de muscade
- Sel, poivre du moulin
La recette étape par étape
- Cuire les pâtes. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les pâtes et faites les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Réservez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.
- Saisir le poulet. Coupez les blancs de poulet en lanières, salez et poivrez. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif et faites dorer le poulet 5 à 6 minutes, en le remuant peu pour qu'il colore bien. Réservez.
- Faire revenir l'oignon et l'ail. Dans la même poêle, baissez à feu moyen, ajoutez le beurre, l'oignon émincé et l'ail haché. Laissez fondre 3 minutes sans coloration.
- Déglacer. Versez un peu de l'eau de cuisson des pâtes réservée, pour décoller les sucs du poulet au fond de la poêle. Laissez réduire 1 minute.
- Ajouter la crème. Versez la crème fraîche, salez légèrement et ajoutez la muscade. Laissez frémir à feu doux pendant 3 minutes, sans faire bouillir, pour épaissir la sauce sans la faire trancher.
- Remettre le poulet. Replacez le poulet et son jus dans la sauce, ajoutez le parmesan râpé et mélangez 2 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
- Lier les pâtes. Égouttez les pâtes et versez les directement dans la poêle. Mélangez pour bien les enrober, et ajustez avec un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse.
- Servir. Parsemez de persil ciselé et d'un peu de parmesan. Servez immédiatement, dans des assiettes chaudes.
L'astuce du chef
Une crème qui tranche vient presque toujours d'une température trop haute. Une fois la crème versée, gardez un feu doux, à peine frémissant, jusqu'à la fin de la cuisson. L'eau de cuisson des pâtes, chargée en amidon, est le meilleur allié pour lier une sauce qui a trop réduit : elle l'assouplit sans la diluer, et fait briller le plat sans ajouter de matière grasse.
Pour changer
- Aux champignons : ajoutez 200 g de champignons de Paris émincés avec l'oignon, le temps qu'ils rendent leur eau.
- Au citron : ajoutez le zeste d'un citron jaune non traité en toute fin de cuisson, pour une pointe de fraîcheur.
- Version allégée : remplacez la crème fraîche par du fromage frais à tartiner détendu avec un peu de lait.
- Épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de paprika fumé en même temps que le poulet.
Questions fréquentes
Quelles pâtes choisir pour des pâtes au poulet à la crème ?
Les formes qui retiennent bien la sauce fonctionnent le mieux : tagliatelles, fettuccine ou pennes. Évitez les pâtes très fines comme les vermicelles ou les cheveux d'ange, qui se noient dans une sauce crémeuse et perdent leur tenue en bouche.
Pourquoi ma sauce à la crème tranche ou devient grasse ?
C'est presque toujours une question de chaleur. Une crème portée à ébullition vive se sépare. Gardez un feu doux dès que la crème est versée, et préférez une crème fraîche épaisse, plus stable à la cuisson qu'une crème liquide.
Peut-on préparer ce plat à l'avance et le réchauffer ?
La sauce au poulet se prépare jusqu'à 2 jours à l'avance et se garde au réfrigérateur. Cuisez les pâtes au dernier moment pour la texture. Au moment de servir, réchauffez doucement en ajoutant un filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
En cuisine avec le bon tablier
Saisir le poulet à feu vif, puis lier la crème en remuant sans relâche : deux gestes qui projettent facilement quelques éclaboussures. Un tablier de cuisine bien coupé protège les vêtements pendant ces minutes décisives, et se retrouve utile à chaque recette préparée à la poêle au fil de la semaine.
Le Tablier du Chef, tabliers de cuisine et de metier, en ligne.
